Tết về với đất chè xứ Nghệ

Có mặt tại xưởng sản xuất trà xanh của ông Võ Văn Đồng thôn 5 xã Hùng Sơn, không khí sản xuất rất nhộn nhịp bởi thời điểm này xưởng đang tập trung chế biến trà xanh chất lượng cao kịp phục vụ thị trường Tết Nguyên đán. Ông Đồng chia sẻ: Gia đình ông có trên 4 ha chè công nghiệp, hiện nay mỗi năm cho thu hoạch trên 120 tấn chè búp tươi. Nhận thấy vùng nguyên liệu chè Hùng Sơn rất thích hợp để xây dựng nên thương hiệu chè sạch bằng phương pháp làm thủ công và với mong muốn đưa sản phẩm chè búp của gia đình ra thị trường, năm 2016 ông Đồng đã ra tận Thái Nguyên học nghề chế biến chè chất lượng cao, sau đó về đầu tư tiền mua máy móc trang thiết bị, dây chuyền sản xuất chế biến trà sạch. Khi bắt tay vào sản xuất, ông Đồng đã tuân thủ nghiêm ngặt từ khâu sản xuất, chế biến đến tiêu thụ sản phẩm. Với hướng đi đó, sản phẩm trà xanh Minh Sáng nhanh chóng khẳng định được thương hiệu và được người tiêu dùng đánh giá cao. Theo ông Đồng, trong năm thì đây là thời gian cao điểm nhất, xưởng làm việc hết công suất. Dự tính trong dịp tết này cơ sở chế biến của ông sẽ sản xuất 3 tấn chè chất lượng cao để phục vụ người tiêu dùng.

  Đang là thời điểm sản xuất chè cao điểm trong năm nên cơ sở chế biến chè thủ công của gia đình anh Nguyễn Cảnh Tuấn thôn 4, xã Hùng Sơn luôn bận rộn. Anh Tuấn cho biết: Gia đình anh đã gắn bó với nghề làm trà xanh này đã được hơn 5 năm nay. Trung bình mỗi năm gia đình anh sản xuất 3 tấn chè búp tươi để chế biến ra trà xanh. Với giá thành 200 - 250 ngàn đồng/kg trà, trừ chi phí mỗi năm anh cũng thu lãi 80 triệu đồng. Riêng dịp Tết năm nay xưởng của gia đình anh sản xuất 1 tấn chè búp tương đương với 2 tạ trà xanh để phục vụ người tiêu dùng. Để có sản phẩm trà xanh ngon, theo anh Tuấn thì đầu tiên chè phải được hái hoàn toàn bằng tay để tránh dập nát hoặc lẫn chè không đạt yêu cầu, nguyên liệu chè phải đảm bảo chất lượng “một búp, hai lá” và phải đều như một. Đặc biệt chè phải hái đúng thời điểm từ 6 gờ sáng đến 10 giờ trưa để chè giữ được hương vị thơm ngon, đậm đà và phải được sao ngay trong ngày hái.

Tết đến trong mỗi gia đình thứ không thể thiếu được đó là trà xanh, chính vì vậy những năm gần đây sản phẩm trà xanh ở Anh Sơn luôn chạy hàng. Theo kinh nghiệm của các hộ gia đình gắn bó với nghề sản xuất trà xanh ở Anh Sơn, để có được một ấm trà ngon, có chất lượng cao nhất, mang đặc trưng riêng biệt, đáp ứng được thi ̣hiếu người tiêu dùng thì cần có sự chọn lọc và sử dụng nguyên liệu chè búp tươi rất kỳ công ngay từ khâu chăm sóc cho đến khi chế biến ra sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là phải đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm. Trong quá trình lựa chọn và sử dụng nguyên liệu, để chế biến trà xanh đạt chuẩn phải chọn những búp chè tươi có 1 tôm, 2 hoặc 3 lá non, có hàm lượng tanin thấp hoặc trung bình, hàm lượng protein cao, từ đó các sản phẩm trà làm ra sẽ có vị chát đậm, dịu, không đắng và hương thơm tự nhiên hấp dẫn. Nguyên liệu chè sau khi thu hái cần được đưa ngay về chế biến càng nhanh càng tốt, để đảm bảo tươi mới, khô ráo nước, không bị dập nát, không ôi chè. Nếu chưa kịp chế biến phải được bảo quản nơi thoáng mát, sạch sẽ, nhưng thời gian bảo quản không nên vượt quá 6-8 giờ. Thường thì chè búp tươi thu hái vào thời kỳ đầu vụ và cuối vụ sẽ cho sản phẩm trà có chất lượng cao hơn so với chè tươi thu hái ở giữa vụ và không nên thu hái vào những ngày mưa.
  Để cho ra sản phẩm trà xanh ngon như ý, dù chè sản xuất theo phương pháp thủ công hay cơ giới thì người làm chè đều phải tuân thủ quy trình 5 bước đó là phơi héo, lên hương, diệt men, vò chè và đánh khô chè. Công đoạn đầu tiên là phơi héo, chè búp sau khi hái, được đưa về rải ra bạt để phơi héo. Giai đoạn tiếp theo là “lên hương”, giai đoạn này chè bắt đầu giải phóng mùi. Trong bước này, người phơi không nên để chè tiếp xúc ánh nắng mặt trời trực tiếp để tránh làm lá bị táp, sau đó chè được chuyển vào một lồng quay để xáo tung lên. Các lá trà va đập vào thành lồng, để tiếp tục lên men. Bước này lặp đi lặp lại cho đến khi quá trình hoàn tất. Lúc này, thành phẩm bắt đầu tỏa ra mùi thơm đầy đặn, gần giống như hương hoa. Chỉ những người làm nghề chế biến trà mới nhận ra được khi nào quy trình hoàn thiện. Khi nhận thấy lên hương đã đủ, chè được rải ra nia để tiếp tục ủ hương trong 30 phút. Sau khi đã lên hương như mong muốn, chè được xử lý nhiệt để “diệt men”. Đây là quá trình quan trọng, quyết định nhiều đến thành phẩm. Trong giai đoạn này, nhiệt độ cao sẽ phá hủy các enzyme, khử tanin, giảm đắng, chát, giữ màu xanh và “khóa hương” vị ban đầu của chè. Tùy từng loại chè mà số lượng vòng quay của máy, nhiệt độ và thời gian “diệt men” cũng khác nhau. Công đoạn tiếp theo là vò chè. Ngày nay, chè được vò bằng cối thay vì bằng tay như trước kia. Thông thường, một cối chế biến được 4-5 nia chè sau khi diệt men, thời gian 20 phút mỗi lần vò. Trong bước này, tế bào lá bị làm dập, khiến dịch tiết ra bề mặt. Nước thành phẩm nhờ đó xanh hơn, khi pha cũng tạo màu nhanh hơn và giữ màu qua nhiều nước pha. Thao tác này cũng làm chè xoăn lại, giữ được hương. Bước cuối cùng là đánh khô chè. Quy trình này được chia nhỏ tiếp thành từng giai đoạn ngắn, lặp lại cho đến khi độ ẩm chỉ còn 6-7%. Lúc này, lá chè khô, giòn, màu xanh xám. Từng cánh chè khi pha lại nở ra nguyên dạng của búp chè, không bị rách hay đứt, gãy.

Nghề làm trà xanh hiện nay chủ yếu tập trung ở xã Hùng Sơn, bởi đây là địa phương có diện tích chè nguyên liệu lớn nhất huyện Anh Sơn với trên 500 ha. Ông Trần Minh Hoàn, Chủ tịch UBND xã Hùng Sơn cho biết: Trong dịp Tết Nguyên đán năm nay dự tính toàn xã Hùng Sơn sẽ có khoảng  4 đến 5 tấn chè chất lượng cao, bên cạnh đó còn có hàng trăm tấn chè công nghiệp được đưa ra thị trường để sản xuất trà xanh. Những năm gần đây, nghề sản xuất thâm canh, chế biến trà xanh ở địa phương đã và đang tích cực đóng góp vào việc phát triển kinh tế một cách bền vững. Vào tháng 2 năm 2020, sản phẩm trà xanh Hùng Sơn huyện Anh Sơn đã được UBND tỉnh Nghệ An có quyết định xếp hạng 3 sao trong chương trình mỗi xã một sản phẩm (OCOP) tỉnh Nghệ An năm 2019.