Mát lành canh xơ mít

Thứ quả thân quen ở miền quê nào cũng có, nhắc tới là gợi nên cả một ký ức xưa cũ, yên bình. Từ lúc hãy còn bé như ngón chân cái xanh nõn màu ngọc thạch đã được lũ trẻ tuổi đồng dao say mê vặt trộm chấm cùng muối ớt. Cho đến khi nắng hạ đã sánh vàng cuối mùa là vào cữ mít chín nhiều, mùi thơm lan khắp ngõ làng. Cả cây mít vườn nhà lúc lỉu quả từ gốc đến ngọn, chẳng có thức nào thừa. Những múi mít mật, mít dai hươm vàng sắc mật ngọt thì đã đành lẽ. Ngay đến những cọng xơ, tưởng chừng lặng yên an phận nâng niu bao bọc cho múi đọng hương, cũng được người quê chế biến thành biết bao món dân dã, quê kiểng thôi, nhưng đâu đã có ai quên. Bởi đó là cả một mảnh hồn quê để nhớ về.

Những cọng xơ mít mỏng manh, tưởng chừng tảo tần đến cằn cỗi cả thân mình, vẫn trở thành thức đắp đổi cho tháng Ba ngày Tám, lúc giông gió sụt sùi cho người quê bằng vại nhút mặn góc bếp. Thảnh thơi hơn, lại có những món dân dã mà giờ đây lên với phố thị, lại trở thành đặc sản không chừng. Ấy là đang nói về món canh chua xơ mít. Kể ra, để có một nồi canh chua xơ mít đúng điệu, cũng chẳng cần kỳ công hay thêm thắt mỹ vị gì. Chỉ là dăm ba thứ quanh quẩn vườn nhà, cùng đôi con cá, tép nơi cuối sông, đầu bãi là thành. Cái ngon ở đây phải tính bằng vị trong trẻo thanh chua của xơ mít vườn nhà, vị tươi ngon của những sản vật quê kiểng đi kèm và hình như quan trọng nhất, là cái tình của mẹ, của chị hay xa lắc, xa lơ trong hoài niệm là dáng còng của bà nội, bà ngoại lụm cụm nhóm bếp rơm mới thành miếng hồn quê là vậy.

Quả mít rời cành, được tách hết múi vàng ươm, những tảng xơ vẫn còn vấn vít chút hương mật được bà tôi xé tươm. Nồi nước muối đun sôi để nguội đổ ngập chừng chừng 2 lóng tay lớp xơ đã được nén chặt bằng vỉ tre, dằn kỹ bên trên bằng môt hòn cuội lớn cỡ vài ba cái bát chiết yêu đựng canh. Đâu chừng gần 1 tuần sau, lớp xơ bắt đầu lên men, thoảng mùi chua dịu đến tứa cả nước chân răng. Cái vị chua nghe thanh tao mà thoảng còn vương mùi mít chín nghe lạ lắm, khó lẫn với bất kỳ vị khác. Lúc này, xơ mít đã được đổi tên mới: nhút. Từ đó, đời nhút đi vào ca dao, dân ca, vào biết bao văn chương, thơ phú đến mức đã thành danh một miền đất như "Nhút Thanh Chương, tương Nam Đàn". "Sang" là vậy, nhưng cũng từ đây, nhút được đem ra xào, nấu canh với cá đồng, tép bãi, kho cá hay để nguyên rắc lạc rang giã nhỏ, thêm tý lá chanh đều gợi nhớ.

Nghe người quê vùng “nhút” Thanh Chương kể rằng, những trái mít nằm hướng phía Đông cây mẹ là những trái cho múi ngọt nhất và xơ mít, vì vậy cũng thường ngon hơn các phía còn lại. Dường như, quả mít nhỏ nhoi đã hứng đón được nhiều ánh dương ấm áp mà phấn khích dâng đời nhiều ngọt ngòa, thơm thảo hơn chăng?

Bát canh xơ mít thường dễ nấu thôi, nhưng như đã nói, là phải thêm cái "tình", cái tảo tần của người nấu thì bữa cơm mới có người phải ... xin thêm bát nữa. Buổi tối trước, cái tảo tần của mẹ hay chị chịu khó đi đặt "nhủi", kéo te kiếm mớ cá vụn hay ít tép tươi để đó. Xơ mít được vớt ra, vắt kỹ cắt đôi cắt ba. Nắm hành tăm cho vào phi liu riu thơm lừng trên chảo xào cùng xơ mít. Khoảng độ vài gáo dừa nước cho vào đun sôi. Khi thấy xơ mít hơi chuyển màu, nổi lên tỏa thơm là lúc cho mớ cá, tép đã làm sạch vào, sôi bùng lên lần nữa là bắc xuống thêm tý hành lá hoặc mùi, mang ra mâm cơm hãy còn tỏa khói. Bữa cơm mà có thêm đĩa cá đồng kho khô sém cạnh cùng xơ mít, hay "sang" hơn là đĩa thịt ba chỉ cũng kho cùng xơ mít để cha đưa cay cùng chén rượu quê sủi tăm, giãn gân giãn cốt sau buổi thăm đồng cũng kể như là đủ vị.

Nơi những làng biển miền Trung, người quê còn có món canh mít non nấu cá chuồn. Đó là mùa tu hú gọi bầy chừng tháng 2 - 3 âm lịch, khi mít non đã đeo lủng lẳng đầy quanh thân cây cũng là lúc chợ quê xuất hiện cá chuồn. Lũ cá chuồn thích bay nhảy, cứ vượt lên mặt nước mà bay rào rào hàng chục mét, để rồi rơi vào mùa ... mít non chờ sẵn. Cái ý vị của biển và bờ gặp nhau là vậy. Đến đỗi đã có câu ca "Ai về nhắn với nậu nguồn/ Mít non gửi xuống cá chuồn gửi lên". Mỗi khi vào mùa cá chuồn, người mẹ đi chợ về làm sạch cá, cắt đôi, ướp cùng ý mắm ngon, hành tăm, vài lát ớt. Mít non được gọt sạch gai, cắt thành những miếng nhỏ vừa miệng. Nồi nước được đun sôi, lũ cá chuồn được cho vào trước rồi mới cho mít non vào đun kỹ. Nêm nếm gia vị, bắc xuống cho thêm ít gia vị, thêm mớ lá lốt, lá mùi hay ngò gai cắt nhỏ vào. Lúc đó, chợt nghe tiếng hàng xóm ngoài hiên vọng vào "Nhà ta hôm nay lại có nồi canh cá chuồn, mít non đầu mùa à?". Bát cơm chưa kịp vơi lại đã muốn đầy.

Ngày nay, lên phố, món nhút dân dã đã "lên đời" thành đặc sản với đủ kiểu biến tấu và tên gọi điệu đà. Thế nhưng, ngồi bên đĩa nộm nhút được đầu bếp phố thị trổ tài với những sắc màu phối nhau rộn rã nơi căn gác 2 một nhà hàng, lại chợt mông lung ngó về phía xa khoảng trời mây trắng mà bâng khuâng nhớ về nỗi canh xơ mít đã dần xa./.